Rozhovory nad vínem; s Vítkem Sedláčkem mladším

S Vítkem Sedláčkem jsem se poprvé potkala na Sirkování vinařů ve vinařství Syfany, jeho tatínka – Víta znám už delší dobu, hlavně tedy jeho víno… Když jsem se na Sirkování zaposlouchala do vyprávění Vítka, vybavil se mi právě jeho tatínek. Zatímco vína Víta staršího jsou tichá, stálá, čistá s co nejmenšími zásahy, u Vítka mladšího to bublá! Pro oba je však důležitý pevný základ, neustálé posouvání se kupředu a vše promyšlené do posledního detailu.

---

Vítku, představ se nám, prosím, trošku.

Vyrostl jsem tady na Vrbici a jelikož jsem byl k pracím ve vinohradě zapojen už od dětství, pěkně jsem si víno a vše okolo znepříjemnil. Jediné, co jsem si tehdy říkal, bylo, že nechci být vinař ani vinohradník. Stejně mě to víno dostalo! Začal jsem ho totiž i ochutnávat. Nejprve vína lokální a později jsem se dostal i k degustacím velice zajímavých vín z různých koutů světa. 

Díky mé práci ve vinařstvích po světě, jsem mohl zdegustovat opravdu perfektně vyrobená vína. Cestování mi dalo velký rozhled a mnoho dobrých přátel, kteří se mnou rádi sdíleli a stále sdílejí svou vášeň pro víno a zkušenosti s ním.

Na cestách jsem začal chápat, jak moc obsáhlé vinaření je a že to není jen o tom “vyrábět víno”, ale v prvé řadě vyrobit dokonalou surovinu, ze které může vzniknout ono dobré víno…

Jsem si vědom, jak moc toho o víně ještě nevím a o to větší touhu mám učit se. Zkrátka mě baví, že to nikdy nebude mít konce. 

Z našich rozhovorů (a tvých insastories 😀 ) vím, že holduješ bublinám. Proč zrovna sekty? Co tě na nich baví?

Živost, hravost, větší projevení charakteru terroiru – tyhle tři věci na Sektech vyrobených klasickou metodou mě baví moc.  

Jaký je základní rozdíl mezi víny šumivými a perlivými? 

Vína vyrobená klasickou metodou (šumivá) “Méthode champenoise” vznikají druhotným kvašením v láhvi. Hrozny, které jsou pro výrobu šumivých vín určené, splňují dané parametry a sbírají se ještě před jejich fenolickou zralostí. Tiché víno by z nich vyrobit úplně nešlo. 

U vín, které se dosycují oxidem uhličitým (perlivá), není až tolik důležité z jakých hroznů budou. Vinař se tak může rozhodnout, že víno dosytí až po jeho výrobě.

Bubliny začínají nabírat na oblibě. Perlivá a šumivá vína se stala i nedílnou součástí letních drinků. Ale není Prosecco jako Prosecco. Kde a jaké bubliny nakupovat? 

Parametrů, které rozdíly ukazují, je tolik, že bych spíše doporučil zajít do ověřených podniků a vinoték, kde vínu, tomu tichému, šumivému, perlivému i dalším druhům, rozumí a vy tak odejdete přesně s tím, co od Prosecca očekáváte nebo byste očekávat měli. 🙂

Pijí se u nás spíše šumivá nebo perlivá vína? 

Stále se u nás, za mě bohužel, pijí vína spíše sycená (perlivá) než šumivá, vyrobená klasickou metodou. 

Naštěstí se i u nás začíná rozmáhat obliba vín, které jsou dokvášena v lahvi. Tzv. styl Petillant Naturel neboli zkráceně Pet-Nat.

Co výroba? Jak jsme na tom? Proč se u nás bubliny tolik nedělají? 

Znám pouze pár lidí, kteří v Česku umí dělat sekty. A záměrně říkám lidi, poněvadž to většinou nejsou ani vinaři. I ti nejlepší vinaři přes tiché víno se s výrobou sektů obracejí na někoho, kdo má s šumivými víny více zkušeností a umí tak vytvořit perfektní základ dobrého sektu. Jsou i tací, kteří si svou recepturu nechávají jen pro sebe. 

Kdo je u nás podle tebe machr přes šumivá a perlivá vína?

Jedny z nejlepších sektů u nás má podle mě Vinařství Gala, kde také pracuji. Machr přes výrobu je rozhodně Jan Petrák z Kobylí, u něhož si nechávají sekty vyrábět i vinaři z Čech.

Co bubliny ve světě? 

Bubliny ve světě? To už je něco trošku více propracovanějšího a sofistikovanějšího. Můžeme se tady bavit o klasickém ročníkovém champagne z Francouzské oblasti Champagne, o Proseccu z Italského Veneta nebo Cava ze stejnojmenného regionu Cava ze Španělska.

Dlouholeté zkušenosti vinařů, které se předávají z generace na generaci, v oblastech, které jsou pro výrobu daného šumivého vína nejlepší jsou v konečném produktu opravdu znát. 

A co tvé vinařské plány do budoucna?

Svoje velké plány si nechávám pro sebe. Kdyby nevyšly, tak ať jsem zklamaný jen já. 😀 Ale každopádně bych se jednou rád stal vinařem, který vypěstuje zdravou surovinu v harmonii s přírodou a vyrobit z ní velká vína.

Vítku, prozraď, prosím, co právě piješ.

Sám si sedmičku vína neotevřu, spíš se poslední dobou hodně zúčastňuji na společné degustace. No a jelikož nepiju pivo, tak jsem si minulý rok vyrobil svůj Cider, který jsem vytvořil stylem pét-nat – je perlivý a pěkně živý. Skoro každý večer si jeden otevřu a vypiju. Tak jsem si ho otevřel i dnes.

A dneska výjimečně jedna doplňková. K sektům patří neodmyslitelně i sabráž. Jaké máš zkušenosti s touto technikou otevírání lahví? Čím vším kromě šavle se dá “sekat”?

Pzn.: Kdo ještě o sabráži neslyšel; sabráž nebo taky sabrage je technika otevírání lahví šavlí původem z Francie. Jedná se v podstatě o uražení konce hrdla lahve nejčastěji pomocí šavle jež je vedeno po lahvi v místě švu směrem k hrdlu, tak aby ostří narazilo o nákružek na jeho konci. Používá se především při slavnostních příležitostech.

Sekám rád právě svoje Cidery. Díky tomu, že jsou natlakované a jsou v pivních 0,5l, dobře se mi při sekání drží.

A čím dalším jsem dělal sabráž? Třeba vidličkou, skleničkou, zednickým žufánkem, sekyrkou nebo třeba klíči od domu. 😀

---

Vítkův Cider najdou hosté nově ve vinotéce společně s víny místních vinařů. Bude ho však jen omezené množství, koupit si ho však můžete i přímo ve Vinařství Sedláček.

---